Salse pronte: informazioni nutrizionali e rischi per la salute

Le salse in cucina rappresentano un elemento poco tradizionale in un’alimentazione di tipo mediterraneo come la nostra; la loro grande diffusione sulle nostre tavole è dovuta allo spopolare della cucina proveniente da altri Paesi come, ad esempio, quelli del nord America o dell’Europa settentrionale. Scopriamo in questa guida quali sono gli ingredienti e le caratteristiche nutrizionali di salse come salsa tonnata, salsa tartara, senape, tabasco, salsa Worcester e quali sono i possibili impatti sulla nostra salute.

Salse pronte: informazioni nutrizionali e rischi per la salute

Salse pronte in cucina: pratiche e gustose, ma la salute?

Le salse pronte sono uno sfizio al quale è difficile talvolta resistere. In genere si tratta di prodotti che non risalgono direttamente alla nostra tradizione alimentare mediterranea, ma sono stati importati prevalentemente dagli Stati Uniti, dalla Francia o dalla Germania. A differenza ad esempio della maionese, la cui ricetta casalinga è talvolta seguita per preparare il prodotto, queste salse vengono acquistate già pronte e probabilmente nessuno di noi si cimenterebbe nella loro preparazione, che richiede tempi lunghi e perizia, nonché la disponibilità di ingredienti non esattamente di facile reperimento. In confezioni di vetro o plastica, di diversi formati, l’offerta di queste salse pronte è davvero ampia: in commercio è presente una grande varietà di prodotti, sia in termini di gusti che di fasce di prezzo. Si tratta in genere di salse economiche, il cui costo non supera i due-tre euro per confezione da 250 grammi, mentre nel caso di prodotti da discount o di marche meno conosciute i prezzi tendono a ridursi ulteriormente.

Il ricorso a queste salse, secondo i gusti personali e il cibo da insaporire, sembra un’ottima soluzione: gusto accattivante, prezzi bassi e praticità d’uso. Purtroppo, il rovescio della medaglia spesso mette a nudo problematiche riguardo alla presenza di un eccessivo contenuto di grassi (spesso saturi, dannosi per la nostra salute), ad un contenuto calorico elevato, all’utilizzo di materie prime spesso di scarsa qualità e provenienza incerta, tutti fattori ai quali va messo in conto anche il frequente utilizzo di additivi alimentari come conservanti, coloranti, addensanti, regolatori di acidità.

Prima di acquistare una qualunque salsa, è bene impiegare un minuto o due per esaminare l’etichetta del prodotto: la lista degli ingredienti e la tabella nutrizionale. Solo in questo modo saremo in grado di renderci conto delle reali caratteristiche del prodotto, al di là degli slogan promozionali e dell’aspetto invogliante. E, forse, saremo d’accordo con quei nutrizionisti che suggeriscono un consumo quanto più possibile limitato di questi condimenti, il cui uso frequente non si coniuga certo con l’esigenza di garantire e tutelare la nostra salute.

Per chiarezza, le salse sono state divise in due gruppi. Il primo comprende le salse a base di maionese e/o olio:

  • salsa tonnata
  • salsa tartara

Il secondo gruppo, invece, comprende le salse a base di aceto/acqua:

  • senape
  • tabasco
  • salsa Worcester 

Salsa tonnata

Già si deduce dal nome: la salsa tonnata è a base di tonno. E il resto? Non si tratta propriamente di un prodotto leggero, poiché sostanzialmente è costituito da maionese. Spesso anche il tonno utilizzato come ingrediente è sott’olio, aumentando quindi le quantità di grassi contenute nella preparazione. Ma vediamo un esempio di elenco degli ingredienti:

Ingredienti:

Olio di semi di girasole, tonno all’olio di semi di girasole, tuorlo da uova fresche pastorizzate, acqua, aceto di barbabietola, capperi, sale, zucchero, correttore di acidità, succo di limone, aromi naturali.”

Il primo ingrediente in ordine di quantità utilizzate è l’olio di semi di girasole; non è certamente uno dei migliori oli in circolazione, ma tutto sommato la sua qualità è accettabile; anche il tonno utilizzato è conservato in questo tipo di olio. Il resto degli ingredienti è di buona qualità, a partire dalle uova fresche pastorizzate; spesso nelle preparazioni industriali non si usano infatti uova fresche ma degli oviprodotti a lunga conservazione derivanti da uova di bassa qualità, non destinabili al consumo diretto. Ecco un altro esempio di salsa tonnata in commercio:

Ingredienti:

Olio di semi di girasole (69%), tonno in olio d’oliva (12%), uova fresche di cat. A, tuorlo di uova fresche di cat. A, aceto di alcool, aceto di vino, sale, capperi, zucchero, acido lattico, amido modificato, aromi naturali, addensante (gomma xanthan).”

Anche in questo secondo caso la salsa tonnata è preparata con una base di maionese: le uova utilizzate sono anch’esse fresche, per di più di categoria “A”: quelle che, in pratica, abbiamo nel nostro frigorifero. In questo tipo di salsa tonnata viene ancora utilizzato olio di semi di girasole (e già dalla percentuale, 69% sul totale, ci facciamo un’idea sulla scarsa leggerezza del prodotto), ma il tonno è conservato in olio di oliva: un aspetto che denota la qualità del prodotto. Gli ingredienti restanti non destano preoccupazioni nei confronti della salute, nonostante il nome un po’ inquietante (acido lattico, gomma xanthan).

INFO NUTRIZIONALI      Valori medi x 100 ml
    Salsa tonnata
ENERGIA kcal (kJ) 650 (2717)
Proteine g 2.2
Carboidrati g 0.5
Grassi g 70.7

Soli cento ml di salsa tonnata apportano qualcosa come 650 kcal: la base di questa preparazione è infatti l’olio, ed i grassi sul totale rappresentano oltre il 70%. I carboidrati sono praticamente assenti (circa 0.5 grammi/100 g), mentre contrariamente a quanto si possa pensare le proteine sono decisamente scarse: non si va oltre i 2 g/100 g. Quest’ultimo aspetto appare un po’ strano, se pensiamo che il tonno è un alimento estremamente proteico; ma se osserviamo le quantità utilizzate (non si va oltre il 10-12% sul totale) capiamo che la salsa tonnata è più “tonnata” di nome, che di fatto. Mentre l’olio è un ingrediente relativamente economico, il tonno è molto più costoso: i produttori tendono quindi ad utilizzare molto del primo e poco del secondo, accentuando il sapore della preparazione con altri ingredienti come capperi e aromi naturali.

Saporita, certo, ma decisamente troppo calorica e ricca di grassi: la salsa tonnata andrebbe consumata con molta moderazione, al pari della maionese (della quale può essere considerata una delle tante varianti).

Salsa tartara

La salsa tartara può essere considerata come un’altra variante della maionese, che prevede l’aggiunta di diversi tipi di verdure ed erbe aromatiche; viene utilizzata principalmente per condire piatti a base di pesce e tartine. Ecco un esempio di elenco degli ingredienti di una salsa tartara commercializzata da un’azienda rinomata.

Ingredienti:

Olio di semi di girasole, tuorlo da uova fresche pastorizzate, verdure sott’aceto (sedano rapa, carote, peperoni), aceto di barbabietola, capperi, sale, zucchero, prezzemolo, aromi naturali.

Il primo ingrediente in ordine di quantità utilizzate è l’olio di semi di girasole, e già questo basta a farci capire quanto la salsa tartara sia un condimento decisamente calorico, al pari delle sue ‘cugine’ maionese o salsa tonnata. I restanti ingredienti non destano preoccupazioni dal punto di vista della salute, mentre qualche riflessione dovrebbe sorgere se osserviamo la tabella nutrizionale di questo prodotto.

INFO NUTRIZIONALI     Valori medi x 100 ml
    Salsa tartara
ENERGIA kcal (kJ) 627 (2621)
Proteine g 1.5
Carboidrati g 4.5
Grassi g 67.7
Sale g 1.7

Poiché la salsa tartara è a base di maionese, il suo contenuto calorico è decisamente elevato: si parla di quasi 630 kcal ogni 100 ml di prodotto. La maggior parte del contributo energetico è dovuto all’elevata quantità di grassi presenti, che rappresentano poco meno del 70% del prodotto. I carboidrati, ma soprattutto le proteine, sono praticamente assenti. Attenzione: la salsa tartara contiene circa 1.7 grammi di sale ogni 100 g di prodotto: questo è un altro motivo per consumarla con moderazione, soprattutto se si soffre di colesterolo alto.

Senape

La Senape, prima di essere una popolarissima salsa, è una pianta: originaria dell’Asia, essa appartiene all’ordine delle Crucifere ed è nel suo frutto a baccello, sottile ed allungato, che sono custoditi i semi che vengono utilizzati per preparare senapi e mostarde. Questi semi sono di dimensioni minuscole, e possono avere colori diversi a seconda della varietà: dal giallo chiaro al marrone scuro. I semi di senape presi come tali sono totalmente inodori e insapori; ma, quando vengono triturati ed ammollati in acqua, liberano il tipico aroma pungente, unito ad un sapore piccante ed intenso.

La senape, intesa quindi come salsa, è un composto a base di questi semi ai quali viene aggiunto aceto: popolarissima sin dai tempi dei Romani sia come condimento che come medicinale, oggi è una salsa che viene soprattutto prodotta in Francia, nella zona di Digione, Bordeaux e dell’Alsazia. A seconda dei gusti personali è possibile scegliere fra senapi dal sapore più o meno forte: accanto ai tipi delicati, fra le senapi più pregiate ed apprezzate c’è quella di Digione, dal gusto molto più intenso e deciso.

Per capire quali sono gli ingredienti utilizzati per la preparazione della senape ‘classica’, qui di seguito vediamo la lista riportata sull’etichetta di una popolare senape commerciata nel nostro Paese:

Ingredienti:

Acqua, semi di senape 18%, aceto di barbabietola 18%, sale, zucchero, stabilizzante: gomma di guar, spezie, aromi naturali, correttore di acidità: acido lattico.”

Ed ecco invece un esempio di senape aromatica:

Ingredienti:

Aceto di vino, semi di senape, acqua, verdure (capperi, carote, cavolfiori, cetrioli, cipolle, olive verdi), olio vegetale, sale, acciughe, aromi naturali (apportano derivati del sedano), antiossidante: anidride solforosa (residuo).”

Appare evidente come la base di questa salsa non sia costituita da grassi, come spesso accade per altri condimenti, ma da ingredienti come aceto (di vino, ma anche di barbabietola) ed acqua. Questo conferisce al prodotto una relativa leggerezza, come possiamo vedere dalla tabella nutrizionale riferita ai due tipi di senape:

INFO NUTRIZIONALI     Valori medi x 100 ml
    Senape ‘tradizionale’ Senape ‘aromatica’
ENERGIA kcal (kJ) 93 (389) 101 (419)
Proteine g 4.0 5.8
Carboidrati g 7.7 2.7
  • di cui zuccheri
g 7.5 2.6
Grassi g 4.6 7.4
  • Saturi
g 0.6 1.4
Fibre alimentari g n.d. 4.7
Colesterolo mg n.d. 2
Sodio g n.d. 1.12

In entrambe le tipologie di senape l’apporto calorico è decisamente limitato, intorno alle 100 kcal ogni 100 ml di prodotto. È la base ‘acquosa’ della senape a conferire questa povertà di calorie, che sono apportate da una modesta quantità di zuccheri e di grassi; nel secondo prodotto fra gli ingredienti compare anche un non meglio specificato “olio vegetale”, la cui natura ed origine sono ignoti. Spesso, purtroppo, dietro questa dicitura si nascondono oli di palma o cocco, idrogenati e di bassa qualità, dannosi per la nostra salute poiché tendono ad innalzare il livello di colesterolo “cattivo” nel sangue (LDL). Ma i grassi presenti nel prodotto finito provengono anche dalla stessa senape che possiede infatti un seme oleoso, contenente buone quantità di grassi insaturi e solo una minima frazione di grassi saturi. Il colesterolo, trattandosi di un prodotto vegetale, è praticamente assente, mentre bisogna fare attenzione al sodio che talvolta è presente in quantità rilevanti (più di 1 grammo/100 ml). Nella senape prodotta a livello industriale possono essere contenuti additivi alimentari come stabilizzanti (gomma di guar, che tuttavia è una sostanza di origine naturale) ed antiossidanti (presenti sotto forma di residui di anidride solforosa, che del resto è presente anche nel vino ed in altri generi alimentari).

Si tratta comunque di un buon prodotto sotto il profilo nutrizionale, poiché apporta poche calorie e pochi grassi, ed al contempo insaporisce il cibo già usato in piccole quantità; è bene comunque tener presente che i semi di senape possono causare un aumento della secrezione gastrointestinale, con la possibilità di fenomeni di irritazione dell’apparato digerente nel caso se ne assumano quantità considerevoli (cosa che, tuttavia, è raro che accada) oppure se ne faccia un utilizzo molto frequente.

Tabasco

Il tabasco o, meglio, Tabasco® è una piccantissima salsa nata negli Stati Uniti, il cui brevetto di produzione è detenuto dal lontano 1870 dalla McIlhenny Company, società produttrice della Louisiana. Alla base della produzione di questa salsa sono peperoncini (piccantissimi, ed appartenenti alla specie Capsicum frutescens var. “Tabasco”) tritati e fatti macerare nel sale grosso, che vengono sottoposti ad un periodo di fermentazione ed invecchiamento di ben tre anni all’interno di botti di quercia (usate in precedenza per invecchiare il bourbon whiskey). Trascorso questo tempo, il peperoncino macerato viene fatto scolare per rimuovere bucce e semi; al liquido filtrato viene aggiunto aceto lasciando ulteriormente riposare il composto per circa un mese, e rimescolandolo saltuariamente. Ed ecco che questa mistura viene imbottigliata, e commercializzata come una delle salse più piccanti al mondo; ne esistono comunque di diversi gradi di piccantezza, per venire incontro anche ai palati dei consumatori più sensibili.

Proprio perché gli ingredienti sono solo peperoncino, sale ed aceto, il tabasco non contiene quantità significative di calorie; a maggior ragione considerando il fatto che se ne usano dosi estremamente ridotte, proprio per via della sua estrema piccantezza. Una punta di cucchiaio di tabasco è considerata una fonte “non significativa” di calorie, grassi, zuccheri, proteine, colesterolo o fibre; apporta solamente una piccola quantità di sodio (35 milligrammi, pari all’1% della quantità giornaliera massima) e di vitamina A (circa il 4% della RDA, la quantità giornaliera raccomandata).

Un inconveniente non da poco, oltre al sapore che non tutti possono gradire, è il fatto che il peperoncino contenuto nel tabasco può causare fenomeni di irritazione a livello gastrointestinale: perciò, è bene consumarne solo saltuariamente, ed in piccole quantità.

Salsa Worcester

Questa salsa proviene dall’Inghilterra, anche se le sue origini vanno ricercate nella lontana India, ed è conosciuta anche con il nome di salsa Worcestershire. Dal colore marrone scuro, è caratterizzata da un sapore agrodolce e lievemente piccante e viene usata per insaporire prevalentemente piatti a base di carne (soprattutto alla griglia), ma anche zuppe, insalate miste e verdure cotte.

La ricetta è avvolta da un pizzico di mistero: infatti, mentre sono ben noti gli ingredienti utilizzati, il procedimento non è del tutto chiaro. Quel poco che si sa è che gli ingredienti, elencati qui di seguito, vengano fatti dapprima macerare nell’aceto, e poi lasciati fermentare per almeno tre anni in botti di legno. La principale ditta che commercializza la salsa Worcester è la famosa Lee & Perrins, che mantiene uno stretto riserbo su ciò che accade nei suoi stabilimenti!

Ingredienti:

Aceto, melassa, sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio, acciughe, acqua, cipolle, sale, aglio, concentrato di tamarindo, chiodi di garofano, aromi naturali, estratto di peperoncino.”

Da un rapido sguardo all’elenco degli ingredienti, comprendiamo come la salsa Worcester sia un prodotto decisamente poco calorico. E del quale se ne usano quantità minime, per via del suo sapore intenso: una dose sufficiente per condire un piatto può essere anche solo un cucchiaino da tè. Riferiti a questa quantità, i valori nutrizionali sono trascurabili: 5 millilitri di salsa Worcester apportano solo un grammo di carboidrati, ma niente proteine né grassi, per un totale di sole 5 kcal. All’interno di questa porzione è contenuto il 2% del ferro richiesto giornalmente dall’organismo, e 65 milligrammi di sodio (pari al 3% del quantitativo massimo giornaliero).

Si tratta dunque di una salsa leggera ma al tempo stesso saporita, prodotta con ingredienti naturali: un’ottima alternativa per condire diversi tipi di pietanze, ma senza il sovraccarico calorico tipico di altre salse a base di olio. Anche nel caso della salsa Worcester, è bene non eccedere con le dosi né consumarla troppo spesso, per via del peperoncino in essa contenuto.

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